Желатин — это белок, имеющий животное происхождение. Большая часть такого продукта добывается из костей рогатого скота или свиной кожи. Пищевая добавка Е428. Самый популярный и легкодоступный желирующий агент. С ним делают ягодные и фруктовые желе, маршмеллоу, мармелад, панакотту, а также добавляют
в кремы и ганаши для более плотной текcтуры.

• Желатин бывает порошковый, гранулированный и листовой 
• Сила желатина измеряется в Блумах (Bloom), чем выше значение - тем плотнее получится изделие. 
• Перед использованием необходимо замочить в воде. 
• Сильные кислоты и фрукты с энзимами (ананас, киви, папайя) разрушают структуру желатина.

Пектин —  растительное желирующее вещество, которое получают из фруктов (яблоки и цитрусы) и некоторых овощей. Пищевая добавка Е440. С его помощью готовят мармелады, мороженое, пастилу, конфеты и так далее. Обычно он используется для загущения тех продуктов, которые содержат мало воды, но много сахара. 

• При хранении его важно защищать от влаги.
• Не имеет запаха и вкуса и сочетается с любыми продуктами.
• Для активации пектина в конце приготовления добавляют кислоту (например, лимонную).
• Его можно употреблять вегетарианцам.

Агар-агар — растительное желирующее вещество, которое получают из красных и бурых водорослей путем выпаривания. Пищевая добавка Е406. В кулинарном и кондитерском искусстве агар-агар чаще всего используют при приготовлении сладостей «Птичье молоко», зефира и мармелада, низкокалорийной пастилы и различных муссов и желе.

• Блюда на агаре не тают при комнатной температуре.
• Также как и у желатина есть сила, и она также измеряется в Блюмах.
• Агар можно нагревать и повторно использовать, сохраняя его свойства.
• Его можно употреблять вегетарианцам.