Возьмите сотейник с толстым дном. Поставьте его на средний огонь и начните постепенно, порциями, насыпать сахар (не все разом!). Не мешайте ложкой — аккуратно покачивайте сотейник. Дайте сахару расплавиться до красивого глубокого янтарного цвета.

Параллельно в другом сотейнике нагрейте сливки вместе с ванилью почти до кипения. Они должны быть очень горячими.

Как только сахар полностью превратился в янтарный сироп, снимите его с огня и тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, влейте горячие сливки. Масса будет сильно бурлить, а горячий пар подниматься — будьте аккуратны.

Верните сотейник на слабый огонь и проварите карамель, постоянно помешивая, до температуры 105 °C (для этого шага идеально использовать игольчатый кулинарный термометр).

Снимите карамель с огня и дайте ей остыть до 45 °C (она должна оставаться теплой, но не обжигающей). Добавьте мягкое сливочное масло комнатной температуры и соль.

Тщательно пробейте массу погружным блендером в течение 1–2 минут. Вы увидите, как карамель посветлеет, станет блестящей, гладкой и однородной.

Перелейте карамель в стеклянную баночку, накройте пищевой пленкой «в контакт» с поверхностью (чтобы не образовалась корочка) и уберите в холодильник на 4 часа для стабилизации.