СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
В этой статье мы поговорим про содержание массовой доли жира в масле и почему на нем лучше не экономить.
По ГОСТу качественное сливочное масло должно содержать от 72,5% до 82,5% жира. Всё остальное — это влага (вода), белки (сухие молочные остатки) и лактоза.
82,5% жирности — это стандарт качества, доступный нам на полках, отличается плотной структурой и более выраженным сливочным вкусом. Выбор для кондитерки. Здесь меньше воды и больше молочного жира.
72,5% жирности — обладает более мягкой текстурой и легким вкусом, поскольку содержит больше жидкости и меньше насыщенных жиров. В масло жирностью 72,5% недобросовестные производители иногда добавляют влагоудерживающие компоненты и другие примеси, которые реже встречаются в более жирных сортах.
Масло с меньшей жирностью чаще используют для бутербродов благодаря его мягкости, в то время как более жирный вариант незаменим для нежных кондитерских кремов, а тесто получается рассыпчатым, ароматным и плотным.
72,5% жирности — обладает более мягкой текстурой и легким вкусом, поскольку содержит больше жидкости и меньше насыщенных жиров. В масло жирностью 72,5% недобросовестные производители иногда добавляют влагоудерживающие компоненты и другие примеси, которые реже встречаются в более жирных сортах.
Масло с меньшей жирностью чаще используют для бутербродов благодаря его мягкости, в то время как более жирный вариант незаменим для нежных кондитерских кремов, а тесто получается рассыпчатым, ароматным и плотным.
Как выбрать сливочное масло?
При покупке продукта внимательно изучите информацию на упаковке. В составе сливочного масла не должно быть растительных жиров: только коровье молоко или сливки. Не забудьте и поинтересоваться сроком годности. Обычно он не превышает 120 суток со дня изготовления при правильном хранении.
Если у масла подозрительно яркий цвет, это говорит не о повышенной жирности, а о том, что в него добавили краситель. Хороший продукт не крошится, не липнет и имеет запах и вкус сливок.
Если у масла подозрительно яркий цвет, это говорит не о повышенной жирности, а о том, что в него добавили краситель. Хороший продукт не крошится, не липнет и имеет запах и вкус сливок.
Если в рецепте использовать масло с низким содержанием жира (высоким содержанием воды), это может привести к проблемам:
1. Расслоение эмульсии (кремы и ганаши)
В таких десертах, как ганаш или масляный крем, мы создаем стабильную смесь жира и влаги. Если в масле изначально слишком много воды, эта «лишняя» влага не может полностью связаться с шоколадом или другими компонентами.
Результат: Крем «отсекается», становится зернистым или течет.
2. Плотность и «резиновость» бисквита
В бисквитах, где масло должно равномерно распределиться и создать нежную структуру, избыток воды из некачественного масла может спровоцировать лишнее развитие клейковины (если мука в рецепте вступает в контакт с этой водой).
Результат: Бисквит получается более плотным, тяжелым, а не воздушным.
3. Песочное тесто и «плывучесть»
Песочное тесто (сабле) строится на принципе «обволакивания» муки жиром. Вода в масле при комнатной температуре начинает взаимодействовать с мукой слишком рано.
Результат: Тесто теряет свою «рассыпчатость», становится жестким, а при выпечке готовое изделие может потерять форму (поплыть).
В таких десертах, как ганаш или масляный крем, мы создаем стабильную смесь жира и влаги. Если в масле изначально слишком много воды, эта «лишняя» влага не может полностью связаться с шоколадом или другими компонентами.
Результат: Крем «отсекается», становится зернистым или течет.
2. Плотность и «резиновость» бисквита
В бисквитах, где масло должно равномерно распределиться и создать нежную структуру, избыток воды из некачественного масла может спровоцировать лишнее развитие клейковины (если мука в рецепте вступает в контакт с этой водой).
Результат: Бисквит получается более плотным, тяжелым, а не воздушным.
3. Песочное тесто и «плывучесть»
Песочное тесто (сабле) строится на принципе «обволакивания» муки жиром. Вода в масле при комнатной температуре начинает взаимодействовать с мукой слишком рано.
Результат: Тесто теряет свою «рассыпчатость», становится жестким, а при выпечке готовое изделие может потерять форму (поплыть).
Лайфхак: Если под рукой только масло 72,5%, а по рецепту нужно 82,5%, можно попробовать его слегка «вытопить» (приготовить топленое масло/гхи). Так ты испаришь лишнюю влагу и получишь почти 100% жир.
